Le ricette de I Musei del Cibo

Le ricette de I Musei del Cibo

Nel sito de I Musei del Cibo sono presenti numerose ricette
ottenute con i prodotti cui gli otto Musei sono dedicati:
cliccando sull’immagine del Museo si accede alle ricette.

Buon appetito!


A tavola con il Re dei formaggi

La Regina in tavola

A tavola con Re Pomodoro

Il vino in cucina

A tavola con il principe dei salami

A tavola con il re dei salumi

A tavola con il Culatello di Zibello

Fungo Porcino di Borgotaro

Il Lucullo

Il lucullo: manuale per la cura gastronomica delle persone sane

di Ezio Seletti

Sono grato all’amico, e vecchio collega in Barilla, Ezio Seletti per avermi concesso di inserire nel nostro sito i suoi preziosi ricettari. Ho deciso di farlo sicuro di fare cosa gradita a chi vorrà consultarlo perché sicuro, anche per esperienza personale, della loro validità. (Giuseppe Mezzadri)

Correva l’anno 1940, io avevo soltanto otto anni; la guerra era scoppiata da poche settimane e mio padre, come tanti altri, era dovuto “correre alle armi”.
A quel tempo i bimbi erano molti, diverse scuole erano state trasformate in caserme, ed io, come quasi tutti i ragazzi, frequentavo la scuola elementare a turni settimanali alternati (una settimana di mattino, una di pomeriggio).

Mia madre si trovò, improvvisamente, a dover mandare avanti da sola il negozio di generi alimentari che gestiva insieme con mio padre; ed io, improvvisamente, cominciai a preparare il minestrone di verdure nelle settimane in cui andavo a scuola di pomeriggio: così è iniziata la mia carriera di cuoco dilettante…

PRESENTAZIONE E INDICE

Prova alcune delle oltre 400 ricette di Ezio Seletti! E Buon appetito!

Le ricette di Laura Terenzani

Le ricette di Laura Terenzani

La signora Laura, moglie del compianto Enzo, fin dalle prime edizioni ha arricchito il Lunario Parmigiano con ricette tipiche parmigiane. Sono le ricette cha al poeta Luigi Vicini – sono parole sue – facevano venire l’acquolina in bocca. Ad oggi saranno almeno un centinaio. Quelle che seguono sono solo alcune di esse.

Ciac’ri froli

Impastär 250 gr. äd faren’na, 30 gr. äd succor, 40 gr. äd buter, un óv intregh, ‘na bala d’óv, du cuciär ‘d grapa, un psigòt äd säl, ‘na pónten’na d’alvadór… LEGGI TUTTO

Cunì da sägra

Dopa averol bén pulì, a s‘ taja al cunì a toch, ch’i van infarinè e po miss in padéla con un po’ d’oli bón. Quand j én rozolè a s’ ghe zónta il varduri a bconsén… LEGGI TUTTO

Il segreto per un buon brodo

Mèttor al manz in-t-la bronza con ‘dl’aqua frédda; s’ciumär bén bén primma ch’la bòjja e po zontarogh ‘na carotla, dal sènnor, ‘na sigòlla stecäda con un… LEGGI TUTTO


Marlùss fritt

Fär ‘na pastéla col lat, ‘na bala d’ óv, farén’na, un psigòt äd säl (parchè al marlùss l ‘é za savori) e p’r ultim al ciär d’óv montè. Mettrogh déntor al marlùss a toch… LEGGI TUTTO

Patonén

Impastär ‘dla farén’na ‘d castagni (cme par la patón’na) e cózorni un mucén ala volta in-t-’na padlén’na bzóntäda apén’na. Sténdor sóra ogni patonén un po’ äd… LEGGI TUTTO

Polpetón ‘d cavàl

Bagnär col brod dil fetti ‘d pan in casètta, stricärja e schisärja con la forsén’na insèmma a un pomm-da-téra cot. Al pién al va fat con un óv o du, formàj razù… LEGGI TUTTO


Ragù ’d l’ort

Tajär a sprochén un toch äd succa, tridär ‘na sigolla e ‘na gamba ‘d sènnor, fär rozolär con ‘d l’oli, e po zontärogh do o tre tomachi tridädi e ‘na pistäda d’aj e… LEGGI TUTTO

Riz e vérzi

Fär dil tajadlén’ni in-t-’na méza vérza e mèttorja in-t-’na bronza d’aqua frédda con i pomm-da-téra plè, con méz cuciär äd sälsa e soquant gròssti äd grana… LEGGI TUTTO

Zgranfgnón ‘d pomm-da-téra

Cózor i pomm-da-téra, pasärja con al schissapòmm e impastärja con lafarén’na, 4 etto p’r ogni chilo äd pomm-da-téra. Al segrét p’r avergh un impast bél… LEGGI TUTTO

Modi di dire vari a cura di Giuseppe Mezzadri

USANZE DI CAMPAGNA E MONTAGNA

Äd chi sit? (Di chi sei?, di quale famiglia sei?). Era la prima domanda che un anziano ti faceva, appena capitavi in paese. Si doveva rispondere con il nome della madre o del padre e il soprannome della famiglia. “E son la fioéula ad Vigión dai Tü”.  Ma anche solo: “E son ad Miclèn.” Si usava in campagna o in montagna, raramente in città. Questa è una domanda universale: in Puglia si dice, con una connotazione di identità ancora più forte: : A chi ‘mpartieni?”  (A chi appartieni?)

(Dal sito di Lia Tanzi – di Agna di Corniglio)

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Dar ’d l’arlja (còlla fata bén),
l’è pu dificil che far la riceta
äd coll ch’a gh’vòl par far j anolén.

(Fausto Bertozzi)

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GLOSSARIO minimo

● Sigòlla: avere uno svenimento

● Barbajacom o balordón: avere un mancamento

Tirabación: avere un malore

Nicc’: infarto o colpo apoplettico

Bäruzär al pajón: mancare ad un appuntamento o ad un impegno

Catär in castagna: quando si scopre uno che commette una irregolarità. Deriva dal fatto che, specialmente in montagna, rubare le castagne era una cosa molto grave. La castagna era il pane.

MALORE

Dal vocabolario Parmigiano-Italiano di Carlo Malaspina, 1856-1859

CIPOLLA

Dal vocabolario Parmigiano-Italiano di Carlo Malaspina, 1856-1859

Modi di dire di Mario Scaramuzza in fontanellatese


Quella che segue è un minimo estratto dalla poderosa raccolta di detti e modi di dire raccolti negli anni da Mario Scaramuzza.

Sono scritti con grafia  “parmigiana” e inseriti nel Lunario Parmigiano di Parma Nostra


L’aqua p’r i mur, e ‘l vén p’r i muradór. L’acqua per i muri, il vino per i muratori.

L’aria fresca ‘d la matén’na la fa bén par la cantén’na.
Per tenere ben conservato il vino è necessario tenerlo al fresco. Ecco perché è utile aprire porte e finestre della cantina al mattino presto, salvo poi richiuderle quando il caldo inizia a farsi sentire.

Chi gh’à un bén p’r un värs, ‘d sicur al gh’à ‘n invärs.
Chi ha un bene per un verso, di sicuro avrà anche l’inverso.

Anca al bò dal re al gh’à sól du coron.
Anche il bue del Re ha solo due corna.

Col ch’a bòjja in-t-la brónza al la sa sól al quärc’.
La verità la può conoscere solamente chi vive o ha vissuto direttamente un avvenimento.

L’é ‘méj un can ch’a baja che ‘n leớn ch’a dorma. 
Si è più sicuri con un guardiano vigile, anche se debole, che con uno forte ma addormentato.

I gh’àn catè l’aqua in-t-al lat. 
Significa che l’hanno sorpreso in flagrante. Il detto nasce nel periodo in cui il latte veniva venduto sfuso. Oppure, quando il disonesto allungava il latte da conferire al caseificio. Grave colpa: poteva causare gravi fermentazioni al parmigiano.

L’aqua la fa sudär, e ‘l vén al fa cantä.
L’acqua fa sudare, il vino fa cantare.

Il cavsi a j à vénsa chi j a fa miga.
Le cause le vince chi non le fa. Ecceggia l’altro: È méj un cativ d’acordi che ‘na bón’na senténsa.

Al riz al nasa in-t-l’acua e ‘l móra in-t-al vén.
Il riso si gusta meglio se accostato ad un buon bicchiere di vino, meglio ancora se bevuto mischiato al vino, nel bév’r in vén o sorbir.

La roba robäda la gh’à poca duräda.
La roba rubata viene dispersa in breve tempo.


Modi di dire di Guglielmo Capacchi

Modi di dire di Guglielmo Capacchi

Guglielmo Capacchi è nato in Borgo Torto nel 1931. Il padre Erminio che aveva bottega di barbiere in via Cavour gli trasmise la passione per i libri e voleva che imparasse sia il dialetto che l’italiano. Studia al Romagnosi e lingue a Bologna dove diventa professore di Lingua e Letteratura Ungherese. Parla correntemente ungherese, inglese, spagnolo e esperanto, di cui fu anche insegnante e grande sostenitore. Muore a Parma il 7 ottobre 2005.
L’ho conosciuto oltre 50 anni fa quando frequentavo i suoi corsi di esperanto. In seguito l’ho perso di vista per parecchi anni per poi incontrarlo di nuovo, circa 30 anni fa da quando cioè con gli amici di Parma Nostra abbiamo dato vita al Lunario Parmigiano. Ricordo che mi aveva sorpreso che uno studioso con un’apertura al nuovo come lui trovasse meritevole e degno lo studio il nostro dialetto al punto da dedicargli parecchio del suo tempo. Tutto questo in un periodo in cui gli insegnanti, con tutta la comprensione per la loro buona fede, erano impegnati a combattere o ad ignorare il dialetto, egli faceva parte di quella minoranza di studiosi e docenti che avevano capito il suo valore e quello delle nostre tradizioni. (Giuseppe Mezzadri)

Dai suoi libri abbiamo tratto varie spiegazioni di alcuni modi dire. Ecco alcuni esempi.

Dal Dizionario Italiano-Parmigiano di Guglielmo Capacchi


PLÄR L’ OCA SÉNSA FÄRLA SIGÄR

Plär l’oca sénsa färla sigär (“Pelar l’oca senza farla strillare”) si diceva soprattutto quando per le aie giravano j ocär o ilj ocäri (“pela-oche”, uomini o donne che fossero) che le oche le spumavano davvero, anche vive. Oggi l’espressione vale per lo più in senso figurato per “fare i propri comodi e non suscitare lamentele”, “approfittare di un altro senza che questi se ne renda conto e protesti”…L’oca fa la sua comparsa in diverse espressioni del dialetto parmigiano pjan pjan a s’péla l’oca (“Pian piano si pela l’oca”), cioè “Con pazienza e tenacia si ottengono i risultati desiderati, non con la fretta”; Ecco fat al bècch a l’oca! (Ecco fatto il becco all’oca”: cioè: “ecco finito il lavoro!”….)

(Da:Oh, l’é chì al formàj bón – di G.Capacchi)

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FÄRGON TANT CME TRICCH E BARLICCH

È curiosa la sorte toccata, in territorio parmigiano, ad un gruppo di diavoli: nomi di molti di essi sono comuni anche ad altre regioni italiane (“Bergnicche”, “Bergniffe”, “Berlicche”); altri (come “Calcabrina” o “Farfarello”) che addirittura figurano nell’Inferno dantesco, qui da noi hanno condotto vita grama. O si sono estinti del tutto, o hanno preso un diverso significato e differenti connotazioni. Farfarél nel senso di “Satana” viveva ancora in Galaverna. Invece il povero Barlìcch – quello che in Toscana fa coppia con Berlocche – da noi fa lega con un Tricch, e tutt’e due, più che paura fanno pena, visto che qualunque cosa organizzino essa non riesce, va miseramente sprecata o manca di dare il benché minimo risultato, al gh’ nin fa tant cme Tricch e Barlicch (“Ha la stessa efficacia di Tricche e Berlicche”, cioè proprio niente).

(Da:Oh, l’é chì al formàj bón – di G.Capacchi)

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ÉS’R ORDINÄRI CME I STRAS NIGOR

E ancora di largo uso il modo di dire ordinäri cme i stras nigor (“ordinario, o di nessun valore come gli stracci neri”), detto anche di cose vili, di roba di scarto oppure, altrettanto spesso, di persona rozza, volgare negli atteggiamenti e nel parlare. Chi ha assistito a qualche trattativa tra chi vendeva stracci o indumenti usati e chi li comprava per rivenderli, ricorderà bene i motivi che stanno all’origine del modo di dire. A Parma era frequente il grido: “Donni, a gh’é ’l strasär” (“Donne, c’è lo stracciaio!”). A poco a poco arrivavano le donne del vicinato, con le braccia cariche di roba. La prima raccomandazione dello stracciaio era: “Donni, i stras nigor a ja bzèmma da lór!” (“Donne, gli stracci neri li pesiamo da parte!”), perché il loro prezzo era il più modesto; alle cartiere interessavano soprattutto stracci o comunque tessuti di lino o di canapa. Era fatale che i cenci di quel colore diventassero sinonimo di rozzezza.

(Da:Oh, l’é chì al formàj bón – di G.Capacchi)

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ÉSOR POVRETT CME SAN VJOLÉN

Ésor povrett (o trid) cme San Vjolén, ch ’ al sonäva la messa con un copp, “esser scalcinato come San Violino, che suonava la messa con una tegola”. Tutti lo sanno, significa “esser povero in canna, mancare di ogni cosa”, anche quando si vuole largheggiare e si dice che di tegole il Santo ne aveva non una, ma due. È chiaro che nessun San Violino figura, con questo nome, in alcuna edizione degli Acta Sanctorum: si tratta in realtà di un nomignolo popolare che sta ad indicare San Genesio di Roma. Questi, che in vita fu mimo, attore comico e suonatore girovago, una volta convertitosi al cristianesimo fu decapitato sotto Diocleziano e andò ad ingrossare le fila dei martiri, divenendo in seguito patrono della gente di spettacolo e, in particolare, dei guitti di piazza e dei suonatori ambulanti. Poiché normalmente lo si rappresenta con un violino in mano, l’immaginazione popolare ha associato la sua iconografia con la miseria fatta persona. Quando, come ad Albazzano, di cui è patrono, viene visto anche come protettore dei malati di epilessia (i malè dal mäl cadù)si torna a chiamarlo con il suo vero nome di San Znéz (San Genesio), quasi che la sua funzione di taumaturgo, di protettore di una categoria di infermi, gli conferisca maggiore dignità.

(Da “Che lavór sjor Gibartén!” di G.Capacchi)

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CHI GH’É LA BALA E LA MOSTRA

Significa che è il momento della verità e se c’è un inganno salta fuori. Giuseppe Mezzadri chiese al prof. Guglielmo Capacchi da dove derivasse il detto ed egli diede questa interessante spiegazione.

Un tempo i negozi d’abbigliamento vendevano la stoffa in “tagli” dai quali poi si ricavavano i vestiti su misura. Il negoziante, di norma, teneva nel retro la “Bala” cioè la stoffa, in metratura, arrotolata e, in vetrina, ne metteva solamente una pezza, la “mostra”. Il cliente poteva pensare che la stoffa in vetrina fosse di qualità superiore rispetto quella in magazzino. Il commerciante, per fugare questo dubbio, prendeva dalla vetrina la “mostra” e, tenendola vicino alla “bala”, dalla quale avrebbe tagliato il pezzo da vendere e diceva:

“Chi gh’é la bala e chi gh’é la mostra”. Cioè non ti ho imbrogliato.

OCA

Dal vocabolario Parmigiano-Italiano di Carlo Malaspina, 1856-1859

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Il Piccolo di Parma quotidiano 15-12-1919

Proverbi saggi

Poverbi saggi

– “Chi maledissa al Sgnór, al gh’ n’à äd bizzògna”.

– “Chi condana al pól sbaljär, chi pardón’na al ne sbalja mäi.”

– “La coresjón la pól fär bombén, mo l’incoragiamént al fa äd pu”.

– “È méj un cativ d’acordi che ‘na bón’na senténsa”.

(È meglio un cattivo accordo che una buona sentenza, cioè che andare in giudizio)

– “Al riddor l’ é ‘na léngua chi capison in tutt al mónd.”

– “Fa pu chi vól che chi pól”.

– “I vér guaj äd la vitta i comincion quand in ca an gh’ manca pu njént”.

– “L’ é méj un aiut che sént consilli”.

– “Chi s’ loda s’imbroda”.

– “L’ort al vól l’omm mort”. (per avere risultati occorre faticare)

– “La léngua l’an gh’à miga d’os mo la fa rompor j os”.

– “L’ é méj roba vansa che crèppa pansa”.

– “Al pan ‘d j ätor la gh’à sètt grossti”. È l’equivalente del dantesco “come’è duro calle…)

– “Pansa pién’na l’an crèdda miga ala vóda”.

– “Un putén al ne s’ ricordarà mäi se la ca l’ éra lusstra mo se a t’ ghe contäv dil foli”.

Saggezza popolare

C’è un detto che il papà di Renzo, Ettore Oddi, amava ripetere, che è una perla di saggezza che si adatta a molte situazioni:

– “Ricordot che quand a t’ ve su ’na pianta, con pu a t’ ve in älta, con pu i broch i dventon sutil e con pu a te zlontàn da téra ”. Diceva anche:

– “An väl miga corror, a väl rivärogh in témp”.

Oppure per raccomandare la sobrietà e prudenza:

– “Stì tént ragas che la procesjón l’ é lónga e la candela l’ é curta”.

Scherzosamente diceva anca:

– “Fiv corag’, che äd paura a gh’n’ò par tutti. Oppure:

– “Mi a fagh cme n’ò vója, mo quand a ne s’ pól miga a fagh cme pòs”.

Altri proverbi saggi

– “Chi vól tutt il cuärsi, al gh’ à gnanca il giandi”.

– “S’ a t’ vól zlontanär vón, impréstogh di sold”.

– “Quand a s’ suda un bél po, scansa al vént e botón’na ’l paltò”.

– “Quand la barba la fa bianchén, mola il dònni e ten’t al vé”.

– “A chi è mäl nasù, a gh’ pióva in-t-al cul da stär sedù”.

– “Al siv chi mantén al lot? Chi cojón ch’ a s’ insonija äd not”.

Proverbi sulla “giustizia”

– “L’avocät ch’à pèrs la cavsa al conosäva tutti il légi, l’avocät ch’à véns al conosäva i giuddis”.

– “La légia e la parzón j én fati p’r i cojón”.

– “S’ a t’ rob ‘na galén’na, i t’ metton ala cadén’na, s’ a t’ rob di miljón a t’ fa njénta nisón”.

PANE

Dal vocabolario Parmigiano-Italiano di Carlo Malaspina, 1856-1859

Proverbi educativi

PROVERBI EDUCATIVI UN TEMPO MOLTO UTILIZZATI

Le mamme, un tempo, utilizzavano spesso anche la saggezza dei proverbi per educare i figli. I proverbi, anche di questo tipo, sono tanti.

Ne elencherò qualcuno cominciando da quelli che mia mamma amava ripetere per l’educazione di noi quattro figli per allevarci “a l’ónor dal mónd”. Nei momenti difficili, e Dio sa quanti ne ha avuti, non si perdeva d’animo. Amava ripetere: “Providensa provedarà”.

Quando la facevamo arrabbiare ci diceva: “Brutt rospas, Dio ‘l vója ch’ insantì!” (rospas è un grosso rospo).

Durante la guerra aveva anche coniato una preghiera adeguata alle circostanze: “Sgnór, jutìss a l’ingrosa che a l’imnuda an fì pu vóra”. (Aiutateci “all’ingrosso” che “al minuto” non c’è più tempo).

Per educarci al rispetto del cibo e a non sprecare ci diceva: “Al Sgnór l’é zmontè da cavàl par tór su ‘na briza äd pan”. (Il Signore è sceso da cavallo per raccogliere una briciola di pane).

Per inculcarci la generosità anche verso gli altri diceva: “Tutti il bòcchi j én soréli, meno che còlla dal fóron”. (Tutte le bocche sono sorelle, meno quella del forno).

In coda al rosario serale, ci faceva recitare alcuni Pater: “Vón a San Giusép, ch’l’é sóra ala bón’na morta, von pri malè, n’ätor par j agonizant, pri navigant e par coj che viaza in camjo con la fumära”.

Per insegnarci che Dio è amore, diceva: Al Sgnór al n’è miga cme nuätor. Lu l’é mizericordioz, guaj s’a‘l fiss cme nuätor!” (Il Signore non è come noi, Lui è misericordioso. Guai se fosse come noi!”).

Per dire che Dio però è anche giustizia diceva: “Al Sgnór al ne päga miga tutt i sàbot !” (Il Signore non paga tutti i sabati).

Quando, ad esempio, facevamo fatica a svegliarci diceva: “Ala sira león, a la maten’na cojón.”

Un’altra bella massima l’ho sentita dire da una madre alla figlia preoccupata per la quarta gravidanza: “Al Sgnór, al manda al cäld e ‘l frèdd second i pagn” (Il Signore manda il caldo e il freddo secondo i vestiti.- il senso figurato è che il Signore manda i compiti e le prove in base alle forze che abbiamo o che ci può dare).

Anche mamma Margherita (la madre di don Bosco) utilizzava i proverbi. Nella vecchia casa dei Bosco, a Valdocco, sono esposti quadretti che riportano i proverbi saggi che amava utilizzare a scopo educativo. Due esempi:

Un nemis a l’è trop e sent amis a basto nen” (un nemico è già troppo e cento amici non bastano).

El temp a passa, la mort a ven: beat chi s’è fassè del ben (il tempo passa, la morte viene: beato chi ha fatto del bene).

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ALTRI PROVERBI SAGGI

Quest’altri proverbi fanno parte della corposa raccolta che la signora Maria Godi e i suoi amici, ospiti  della casa di riposo “Bonzani” di Predarolo di Serravalle Ceno, già da qualche tempo, stanno compilando. È bello vedere questi anziani che dedicano parte del loro tempo, aiutandosi con la memoria uno dell’altro, a raccogliere proverbi, detti e tradizioni per il gusto di farlo, di farlo assieme e con la speranza, in qualche modo, di tramandarli.

“Chi maledissa al Sgnór, al gh’ n’à äd bizòggna”. (Chi maledice il Signore ne ha bisogno).

Chi condana al pól sbaljär, chi pardon’na al ne sbalja mäi.” (Chi condanna può sbagliare. chi perdona non sbaglia mai).

La coresjón la pól fär bombén, mo l’incoragiament al fa äd pu”. (La correzione può fare molto ma l’incoraggiamento fa di più).

“E’ mej un cativ d’acordi che ‘na bón’na senténsa”. (É meglio un cattivo accordo di una buona sentenza, cioè che andare in giudizio).

“Un putén al ne s’ arcordrà mäi se la ca’ l’era lustra mo se at ghe contäv dil foli.” (Non ricorderà la casa lucida ma le favole).

“Al riddor  l’é ‘na lénngua chi capison in tutt al mónd.” (Ridere è lingua universale).

“Fa pu chi vól che chi pól.” (Fa più chi vuole che chi può).

“I ver guaj äd la vìtta i comincion quand in ca’ an gh’ manca pu njent.”’

“L’é mej un aiut che sent consìlli.” (Meglio un aiuto di 100 consigli).

“Al pan ‘d j ätor al gh’à sètt grossti”(Il pane altrui ha 7 croste. E’ l’equivalente del dantesco “come’è duro calle…).

“Pansa pien’na l’an crèdda miga ala vóda”. (Pancia piena non crede alla vuota).